Depuis la soumission de l’Asie centrale par Alexandre le Grand dans les années 300, la recette du riz pilaf s’est mue de pays en pays jusqu’à devenir un plat mondialement reconnu. Bien que simple à première vue, la cuisson de ce plat demande toutefois une attention toute particulière si on veut la réussir.
Riz gras
Trempé à la base dans une matière grasse avec de l’oignon haché, puis cuit dans un minimum d’eau bouillante, le riz pilaf se prépare de diverses manières selon les pays. On a par exemple la cuisson à la vapeur en Iran où le riz peut être lavé ; la cuisson au four en Grèce avec du citron en sus ; le riz porté bouilli dans un ragout puis accompagné de viandes et de légumes en Asie centrale…
Le plat a, certes, été amélioré par le temps et les cultures, mais le principe reste le même. Le but, en premier lieu, étant que les grains de riz cuits soient huileux et ne se collent pas. C’est d’ailleurs la base identitaire du riz pilaf.
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Pour y arriver, il y a des proportions à respecter pour les ingrédients, comme dans toute autre recette. Veuillez donc suivre à la lettre ces rapports de grandeur. Pour 400 g de riz long ou de basmati (riz long en provenance du nord de l’Inde) par exemple, garnissez votre table de 600 g d’eau ou de bouillon de viandes (chaud ou froid), de deux oignions, de 30 g de beurre et de 5 cl d’huile d’olive. Le rapport riz/eau est ici très important. Le principe étant que pour une telle quantité de riz, le volume de l’eau doit être multiplié par 1,5. Si vous dépassez donc la quantité requise, le riz sera trop cuit et se collera. Pour une quantité moindre, le riz sera en partie cru, et votre plat tombera … à l’eau. Donc, soyez vigilant.
Une bonne exécution de la recette
Vient ensuite l’art de mélanger et de cuire le tout pour donner des grains de riz cuits qui ne collent pas. A noter que le riz pilaf se cuit sec. Ne le lavez surtout pas. Voici la procédure :
– Faites fondre le beurre avec l’huile à feu doux. Quand vous commencez à sentir le parfum du beurre, ajoutez les oignions bien taillés. Tâchez à ce que les oignons ne prennent pas une teinte colorée mais plutôt transparente. Bien mélangez.
– Otez le tout sur le feu, puis versez dedans le riz sec. Assaisonnez et mélangez avec une spatule pour que la matière grasse recouvre entièrement le riz.
– Lorsque la couleur du riz vire au nacre, versez ensuite l’eau ou le bouillon, chaud de préférence pour ne pas attarder la cuisson. Remettez le tout au feu. Il vous est possible d’intensifier le feu, mais ne dépassez pas la moyenne. La vigilance est ici de mise parce que l’eau ne doit pas bouillir.
– Repassez ensuite au feu doux, couvrez le tout et attendez 15 mn pour la cuisson.
Une petite touche de créativité
Vous avez le feu vert pour y mettre un peu de créativité pour l’amélioration de vos plats, tels que l’ajout d’accompagnements. Vous pouvez ainsi rajouter des légumes, de la viande ou des fruits de mers, entre autres. Vous pouvez également épicer votre riz pilaf.
Bon appétit !