Réussir un risotto digne de ce nom n’est pas toujours facile! Même en suivant à la lettre une recette recommandée, il arrive que l’on se retrouve avec une sorte de bouillie, ou un risotto pas assez cuit ou qui n’est pas suffisamment crémeux. Il existe toutefois quelques astuces qui feront de vous un vraie spécialiste des risottos onctueux et fondants à souhait !
Le temps de préparation
Un risotto n’est pas un plat qui se prépare à l’avance ! Un maximum de 30 minutes de préparation est suffisant pour concocter un délicieux risotto italien. Il faut savoir que l’aspect crémeux est obtenu grâce à l’amidon du riz qui s’en échappe lors de la cuisson et aux goûts des ingrédients qui s’y mélangent doucement. Si vous y prenez trop à l’avance, l’aspect « al dente » du riz sera raté et vous aurez un risotto trop cuit, collant et tout mou.
Les ustensiles nécessaires
Vous aurez besoin d’une casserole aux bords élevés, large et à fond épais. Une petite cocotte fera toute aussi bien l’affaire. Une louche et une cuillère en bois compléteront votre panoplie.
Le riz idéal
Il faut utiliser du riz rond pour réussir son risotto. Pour cela, il est recommandé d’utiliser l’Arborio ou le Carnaroli. Leur cuisson est plus facile et l’effet al dente est mieux obtenu. Le riz utilisé pour les sushis tel que le California Rice est également conseillé. Pour la quantité, comptez 250 g pour 4 personnes.
La matière grasse
Si vous cuisinez un risotto de poisson ou de fruits de mer, vous utiliserez de l’huile d’olive. Pour un risotto au fromage ou aux légumes, le beurre fera l’affaire. Quant à la quantité, comptez 1 cuillère à soupe de matière grasse (beurre ou huile d’olive) pour chaque personne.
L’oignon
Vous pouvez remplacer l’oignon avec de l’ail selon votre goût. Rien ne vous empêche aussi d’utiliser de l’huile parfumée à l’ail ou à l’oignon pour rehausser délicatement le goût de votre plat.
Le vin
Le vin peut être utilisé pour relever l’assaisonnement du plat grâce à son petit côté acide. Blanc sec ou rouge, le choix du vin est selon votre préférence. Environ 30 cl suffiront pour 4 personnes.
Le bouillon
Cet ingrédient sera important car en étant absorbé par le riz, il apportera l’onctuosité et le goût parfait du risotto.
Le fromage
Un fromage à pâte dure comme le parmesan, la grana padano ou encore le pecorino sera idéal. Au moins 60 g pour 4 personnes seront nécessaires.
La cuisson
Faites revenir l’oignon haché dans de la matière grasse dans votre cocotte sans le laisser brunir.
Ajoutez le riz et augmentez légèrement votre feu. Remuez avec votre cuillère en bois jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
Quand le riz aura bien coloré, déglacez avec le vin à feu vif.
Après évaporation du vin, ajoutez le bouillon chaud (une louche à la fois) tout en remuant à un rythme régulier. Formez un 8 lorsque vous remuez, cela fera dégager l’amidon du riz. Lorsque vous n’aurez plus de bouillon, votre riz devra déjà avoir la consistance et la texture recherchée, c’est-à-dire moelleux et fondant à souhait. Il faudra compter environ 20 minutes en fonction du riz utilisé pour arriver à ce résultat parfait.
Ajoutez ensuite les autres ingrédients (que vous aurez préparés à l’avance cette fois !) au risotto. Les lardons, les crevettes, le poisson, … seront mélangés avant de lier le tout au mantecura en fin de cuisson. Vous obtiendrez cette liaison avec du beurre et du parmesan. Du mascarpone ou de l’huile d’olive peuvent également remplacer le beurre.
Éteignez ensuite le feu et couvrez votre cocotte. Laissez au parmesan le temps de bien fondre et servez immédiatement.
Vous pouvez retrouver une vidéo explicative de ce vous venez de lire :
Choisir un vin adapté pour le risotto
Vous savez désormais que le risotto est relativement simple à obtenir, mais vous devez tout de même suivre toutes les étapes avec la plus grande rigueur. Il est même possible de verser un peu de vin lors de la préparation pour que les grains de riz se gorgent de ces arômes très sympathiques. Sur le site https://www.cavissima.com/achat-vin/cavissima/primeurs/, vous serez en mesure de trouver des bouteilles de qualité.
- Ces vins primeurs sont agréables en bouche puisqu’ils ne sont pas trop forts, mais ils ont tout de même du goût.
- Si vous cuisez le riz avec un petit verre de vin, vous retrouverez facilement toutes les saveurs.
- L’alcool a tendance à s’évaporer lors de la cuisson, vous pouvez donc servir un verre à table.
- Ces bouteilles sont abordables, vous devez prévoir moins de 20 euros pour un seul exemplaire.
- La mise en bouteille est plus ou moins longue puisqu’il faut prévoir entre 12 et 36 mois.
En naviguant sur le site, vous trouverez des vins primeurs qui seront donc parfaits pour déguster votre risotto et vous ne serez pas déçu par les accords. Vos convives pourront également se régaler grâce à cette association qui ne devrait pas vous laisser indifférent.