La préparation des sushis constitue l’un des symboles de l’art culinaire nippon, dont ils évoquent l’étroite relation avec la mer. Considéré comme un véritable art au Japon, il faut parfois plus de dix années de pratique à faire des sushis avant d’acquérir le titre de sushiya (grand maître sushi). Ceci explique pourquoi il est devenu très vite le plat le plus représentatif de la gastronomie japonaise. Ayant pour ingrédients principaux le riz et le poisson cru, servis en entrée ou plat principal, il convient et à tous les goûts, à tous les moments de la journée et peut se faire avec divers types de poisson. L’unique restriction ici étant la fraicheur du poisson qui doit être le plus frais possible.
Du sushi sous toutes ses formes
Concernant la préparation nous dénombrons de nombreuses déclinaisons :
– les nigiris : Probablement les plus connus des sushis, ce sont ces petits pains de riz vinaigré recouverts d’une fine tranche de poisson cru ;
– les makis : Les makis sont des rouleaux de noris (algues séchées) fourrés d’une garniture de riz vinaigré et de poisson, coupés en petits tronçons. Il en existe de toutes les tailles en fonction du nombre d’ingrédients dont on souhaite les garnir. Roulés en forme de petits cornets de glace, on les appelle alors temakis ;
– les oshis: C’est la toute première méthode de préparation des sushis. Pressés dans une boîte en bois, riz et poisson forment les oshis qui sont ensuite découpés en tranches individuelles. On les prépare le plus souvent avec du maquereau mariné ;
– les inaris: Prévus pour ceux qui goûtent peu le poisson, les inaris sont des petites poches de tofu (abura-age) remplies de riz vinaigré ;
– les sashimis : A l’inverse des inaris, ces sushis ne constituent en fait que des tranches de poisson cru marinées que l’on déguste telles quelles ou posées sur un bol de riz ; etc.
Comment préparer des sushis
Pour ce qui est de la recette des sushis au saumon nous pouvons dire que les sushis au saumon se préparent en deux étapes : la préparation du riz et la découpe du saumon. Pour deux personnes, nous avons besoin comme ingrédients de :
- 200g de riz rond japonais ;
- Du vinaigre japonais ; et
- 2 tranches de saumon frais.
Rincer le riz sous un jet d’eau froide avant de le cuire pendant 30 min. L’eau va s’évaporer et le riz deviendra collant. Versez ensuite du vinaigre japonais, deux cuillères à soupe, mélangez bien et placez au frigo. Vous pouvez également préparer le riz dans un autocuiseur. En attendant, il faut découper le saumon (qui doit être frais) en fines et belles tranches. Le saumon étant cru, il doit être le plus frais possible. Enfin, il faut prendre une boulette de riz, la façonner avec sa main et la coller à la lamelle de saumon. Une petite astuce pour faire des sushis est de conserver les mains légèrement humides à l’aide d’une serviette trempée pour éviter que le riz ne reste collé sur les mains. Vous pouvez les servir avec du wasabi et de la sauce de soja. Les sushis s’accompagnent généralement de trois condiments.
La sauce soja, dans laquelle on les trempe à l’envers pour que le goût du poisson ressorte parfaitement, tout en évitant que le riz ne se désagrège. Bien qu’ils en contiennent déjà, les sushis peuvent également être agrémentés de wasabi pour relever encore un peu plus leur goût. Dernier élément du triptyque de la dégustation de sushi, le gingembre mariné, qui sert à se rafraîchir la langue entre chaque bouchée. Le tout est arrosé au choix, de saké (vin de riz), de thé vert, voire d’une bière japonaise légère.
Nous ne le rappellerons jamais assez, le poisson doit être le plus frais possible pour la préparation des sushis. Ceci, afin d’éviter les risques d’intoxication alimentaire détaillés dans cet article.
Bons à savoir
Enfin, pour les moins aventureux, il convient de noter que le goût du poisson n’est en rien dérangeant dans les sushis, à condition qu’il soit parfaitement frais bien entendu. En effet, le vinaigre utilisé dans la marinade du riz et des poissons atténue le goût du poisson cru, le rendant alors plus délicat en bouche, moins fort au palais. Pour ceux qui se refusent malgré tout à avaler du poisson cru, il est possible de le substituer par des légumes (concombre, carottes, avocats) ou des crustacés (crabe, homard).